Уборка в ресторанах: поддержание санитарии и гигиены

Если гигиена — наука о сохранении и улучшении здоровья,

то санитария — практическая деятельность, при помощи которой это достигается.

Г.В.Хлопин, российский учёный-гигиенист

 

Безопасный общепит

       В последние годы рынок общепита развивается достаточно динамично: увеличилась покупательская способность населения, изменились культура питания, стиль жизни, и предприятия общественного питания при правильной организации могут стать прибыльным бизнесом, приносящим доход и удовлетворение владельцам. Вместе с тем, неправильное управление может таить в себе и определенные риски: например, участились случаи отравлений едой в кафе и ресторанах, и обедами, поставляемыми кейтеринговыми компаниями, поэтому вопрос пищевой безопасности не теряет своей актуальности, а Роспотребнадзор внимательно следит за организацией процессов.

       О чем же пойдет речь? Санитари́я (лат. sanitas, здоровье) на предприятии общественного питания — это система мероприятий по организации и практическому применению санитарных правил и рекомендаций, направленных на охрану здоровья и безопасное производство продуктов питания. Пищевая и санитарная безопасность обеспечивается правильной организацией процессов производства продуктов питания (внедрение принципов ХАССП), а также эффективными методами и средствами мойки и дезинфекции (санитарная программа) и действующей программой производственного контроля.

       С содержанием санитарной программы для предприятия общественного питания можно ознакомиться на нашем сайте www.haccp.chemitech.ru/sanitarnaya-programma/

       Каковы же основные принципы организации безопасного питания? На что нужно обращать внимание для исключения заражений посетителей?

       К самым частым нарушениям относятся:

•  несоблюдение температурного режима и сроков хранения пищевой продукции
•  использование не по назначению производственного инвентаря и оборудования
•  отсутствие личных медицинских книжек у сотрудников
•  неправильно организованные санитарно-гигиенические мероприятия. 

       В данной статье мы поделимся опытом внедрения высоких стандартов чистоты и дадим основные рекомендации по созданию и поддержанию санитарной безопасности на предприятии общественного питания.

       Практически вся еда, которая прошла тепловую кулинарную обработку, сама по себе безопасна. Источниками заражения становятся грязные руки, посуда и даже меню на столе, которое посетитель ресторана берет руками. Статистика говорит о том, что во многих случаях сам гость провоцирует пищевое отравление, как минимум, потому, что забыл помыть руки перед едой.

       Для мытья рук рекомендуем использовать жидкое мыло ХИМИТЕК СВЕЖЕСТЬ. Мыло производится согласно стандарту ГОСТ Р 31696-2012 и соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 009/2011 «О безопасности парфюмерно-косметической продукции». Для гигиенической обработки рук посетителей и работников организаций общественного питания следует пользоваться эффективным против патогенной микрофлоры мылом ХИМИТЕК СВЕЖЕСТЬ-АНТИСЕПТИК.

       В 98 % случаев все пищевые отравления возникают из-за, так называемого, человеческого фактора, поэтому самое сложное в построении системы управления безопасностью пищевой продукции — изменить сознание сотрудников. Добиться регулярной обработки рук персонала на кухне – непростая задача. По статистике, чистые руки повара — это уже 30% успеха в области пищевой безопасности. Помимо процедуры мытья рук, персоналу на кухне обязательно нужно производить их антисептическую обработку, например, либо не содержащим спирт средством ХИМИТЕК АНТИСЕПТИК-СПРЕЙ или гелеобразным на основе спиртов ХИМИТЕК АНТИСЕПТИК-ГЕЛЬ.

       Научно доказано, что 80–90 % информации мы воспринимаем зрительно и только 10 % — на слух. Мы разработали яркие иллюстрированные инструкции по правильному применению моющих и дезинфицирующих средств — разместите их на кухне на уровне глаз ваших сотрудников.

       Ещё одна причина и удивительный факт: повар так может приготовить блюдо, соблюдая температурный и технологический режимы, что бактерии погибнут даже в испорченном продукте (сейчас не про вкус блюда), а вот грязное меню, которое побывало в руках не одного десятка гостей и официантов, приведёт к пищевому отравлению. То есть следует обращать особое внимание на первичные точки контакта посетителя ресторана, а именно — безопасное чистое меню, посуда, столы и содержание гостевых туалетов. Бесконтактные дозаторы для мыла в санузлах и проведение экспресс дезинфекции повысят уровень пищевой безопасности.  Решение вопроса - локальная обработка потенциально опасных участков дезинфицирующим средством ХИМИТЕК ПОЛИДЕЗ-ЭКСПРЕСС. Этот продукт на основе спиртов удобен в использовании и не требует смывания.

       Важную роль в поддержании санитарного состояния играет правильный подбор моющих и дезинфицирующих средств для проведения ежедневной уборки, способных быстро и качественно удалить постоянно возникающие загрязнения.

       Не секрет, что наибольшее количество моющего средства расходуется на мойку кухонной и столовой посуды. Снизить расход средств и при этом эффективно отмыть столовую посуду вам поможет средство для ручной мойки ХИМИТЕК КУХМАСТЕР-ФОРТЕ. Продукт обладаем хорошим обезжиривающим действием в низких концентрациях и даже в холодной воде. Для мойки посуды в посудомоечной машине любого типа рекомендуем средство ХИМИТЕК КУХМАСТЕР-ПРОФИ, а для ополаскивания ХИМИТЕК КУХМАСТЕР-ОПОЛАСКИВАТЕЛЬ. Эффективно и быстро решить задачу удаления нагаров и пригаров, а так же удаления застарелых жировых загрязнений с гастроёмкостей и кухонной посуды поможет средство ХИМИТЕК ЧУДОДЕЙ®-АНТИНАГАР-ПЕНАКТИВ. Немаловажен и внешний вид столовой посуды, на которой со временем образуется серый или жёлтый налёт от чая, кофе, соков. Его легко удалит раствор средства ХИМИТЕК ЧУДОДЕЙ®-КОМБИ-ПЕНАКТИВ. Не стоит забывать про обеспечение безопасности труда на рабочем месте. Жировые загрязнения на полу кухни приводят к скользкости и повышают риск получения травмы. С этой проблемой поможет справиться моющее средство ХИМИТЕК КЕРАМИК-БЕЛИЗНА.

       Для решения этих и других задач компания НПФ Химитек скомплектовала набор для уборки предприятия общественного питания, который включает в себя оптимальный набор средств. Каждое из них мы тщательно отобрали для решения самых распространённых задач на кухне и в гостевой зоне. С подробным описанием и назначением каждого средства вы можете ознакомиться на нашем сайте. В наборе вы также найдёте дозаторы для удобства использования концентратов и инструкцию по применению каждого из продуктов.

       Помимо проведения ежедневной уборки заметный вклад в санитарную безопасность вносит проведение качественной генеральной уборки с периодичностью не реже раза в неделю. Обеспечение санитарной безопасности предприятия общепита требует комплексного подхода. НПФ Химитек оказывает помощь в оптимизации процесса уборки, подборе средств, проводит обучение персонала. В большинстве случаев оптимизация процесса уборки требует установки дозирующего оборудования.

       Подтвердить санитарную безопасность на кухне может только один доказательный способ — определение общего микробного числа (ОМЧ) бактерий группы кишечной палочки (штаммы E.coli) и дифференциальная диагностика патогенной микрофлоры с кожи рук, оборудования и других поверхностей.

       Для своих партнёров специалисты НПФ Химитек проводят оперативный гигиенический мониторинг степени биологического загрязнения поверхностей с использованием прибора Люминометр system SURE II (Имеет регистрацию в РФ). Такой сервис вскроет «слабые» места на кухне, поможет оперативно провести корректирующие действия.

Подводя итоги, приводим наиболее часто повторяющиеся кухонные ошибки:

• неудовлетворительное санитарно-гигиеническое содержание помещений кухни;
•  неорганизованные места для мытья и гигиенической обработки рук поваров;
• отсутствие дезинфекторов для рабочих поверхностей кухни;
• нарушение технологий мытья посуды и кухонного инвентаря, поверхностей.

    Если после прочтения статьи у вас возникли вопросы, то звоните по телефону вверху страницы или пишите нам по емейлу service@chemitech.ru!